Figure e definizioni

Impresa Alimentare	Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
Operatore Settore Alimentare	la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Autocontrollo	obbligatorio per tutti gli operatori che a qualsiasi livello sono coinvolti nella filiera alimentare
HACCP	sistema che consente l’identificazione dei pericoli di natura chimica, fisica e biologica che possono compromettere la sicurezza di un alimento
Responsabile dell’Autocontrollo	colui che deve applicare e garantire le adeguate procedure di sicurezza oltre a tenere a disposizione dell’autorità competente tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alle procedure di autocontrollo. Può essere il titolare o un suo delegato.
Manuale di Autocontrollo	Documento obbligatorio per tutte le Imprese Alimentari. Il Manuale di Autocontrollo descrive in maniera dettagliata, documentata e certificata, tutte le azioni messe in atto per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Formazione	La formazione dei lavoratori è un requisito fondamentale per garantire la sicurezza igienica dei prodotti. Ai sensi del Reg 852/04 l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve assicurare l’idonea formazione del proprio personale che dovrà essere di 6 ore per gli addetti alla manipolazione di 20 ore per i responsabili delle procedure HACCP.
Verifiche Periodiche	Lo strumento della verifica rientra nei principi del metodo HACCP e viene utilizzato per ottenere evidenze dell’efficacia e corretta applicazione del metodo stesso.
Tamponi Superficiali	Questa “Verifica Ambientale” consiste in analisi microbiologiche di superfici, attrezzature e personale, per l’accertamento analitico dell’efficacia delle procedure di sanificazione.
Piano Controllo Infestanti	“Verifica Ambientale” consistente in un costante monitoraggio per individuare eventuali focolai di infestazione riguardanti insetti e animali nocivi (topi).
Campionamento Matrici Alimentari	Rientrano nelle attività di verifica previste dal metodo HACCP e dal REG CE 2073/2005. Attraverso tali analisi l’operatore verifica il rispetto dei criteri microbiologici cogenti e per tanto l’idoneità al consumo degli alimenti prodotti.
Analisi dell’acqua	Analisi microbiologica e chimica dell’acqua disciplinata dal D.Lvo 31/01 in cui sono indicati i parametri da ricercare e la frequenza per garantire l’idoneità dell’acqua al consumo umano
Taratura Frigoriferi	Strumento di verifica dello stato manutentivo delle attrezzature refrigeranti, nonchè del funzionamento delle stesse.